宝宝心里苦但宝宝不说！

Cry791

那里，感觉不错

我叫Eson

一位不愿透露姓名的网友帮你暖了帖。 并且摸了一下你的奶子，觉得手感不错又捏了一下。

飘落的南风雪

课堂笔记《关于开店分析》
确定方向
经营计划
市场分析，确认重点商圈
地点调查，确认位置
初步谈判，初步预算
商业条款确定
法律问题明晰
合同谈判
合同签署
现场评估
落实工程条款
开始做平面布置
确认平面图
设计开始
绘制施工图纸
确认施工图纸
接收场地，进场施工
施工完成
↓
↓
↓

程序中的关键步骤：
1，关键环节：
市场分析
地点调查
现场评估
合同谈判
营建
开始营业

2，提高效率的环节：
立即评估
损益表
租约
现场评估（工程）
设计

  选址店铺位置的八大定律
选点的三个主要流程
        开设成功且盈利的餐厅
        主要依赖三个流程组合
1，寻找理想的商圈
2，确定千分点或A点
3，准确预估营业额
八大定律的内容
评定市场理想性
确定重要销售推动
人流统计
分析顾客行走途径
保证餐厅招牌的清晰可见度
确保柜台的易接近性
选择对比餐厅
预估第一年营业额
八大定律推论结果

评估市场：
1，评定市场理想性
2，确定重要销售推动
评估选址：
1，人流统计
2，分析顾客行走路径
3，保证餐厅招牌的清晰可见度
4，确保柜台的易接近性
5，选择对比餐厅～选址三家对比餐厅
6，预估第一年销售额～建立盈亏分析表格，确定销售额目标

飘落的南风雪

与巨头相比，独立咖啡馆的弱势是很明显的。榜样就在身边，巨头身上很多优点值得我们学习。
1
学服务
不管怎样，星巴克永远不会像一些咖啡馆一样出现“撵顾客”的现象并以此为乐沾沾自喜。
大多数独立咖啡馆和巨头之间，在服务上有一个根本的区别：小散户在做自我服务，巨头则是做客户价值。
简单说，小散开咖啡馆，大都是自己送给自己的礼物，一切从自我的需求和审美出发。
虽然在某种程度上，正是对自己个性的投射才产生了那么多好玩的咖啡馆但在价值链的形成上，显然客户价值才是商业归宿。
巨头呢，基本是从市场调研、市场需求开始做起，对顾客价值进行情感判断，确定品牌推进策略。
这是两个截然不同的出发点，说到头，一个是为顾客服务，一个是在为自己服务。
我相信剑走偏锋总有人能杀出一条路，但总归是一条一将功成万骨枯的路。
2
学标准化解决方案
如果想成为连锁品牌，标准化解决方案对散户来说就很重要了。比如产品标准化，运营的标准化，永远不能指望某个咖啡师独挡一面。
精品咖啡界一个颇有名气的连锁品牌创始人，在其咖啡长离职后表示，“要减少对人的依赖” ，将咖啡机改为全自动咖啡机。
业界也一直在讨论这样一个观点：在未来的咖啡商业链条上，咖啡师终将被稳定可靠的机器取代。

从最早进入中国的麦当劳、肯德基开始，标准化的问题就被摆在商业连锁的台面上。目前看来，这些“洋老师”依旧是我们的老师。
散户想成为连锁品牌牌，标准化这点很重要。

【 3 】
在这几方面，别有事没事学巨头！

小散户和巨头二者规模、盈利模式不同，中间有巨大的鸿沟。
国际巨头成型的品牌体系、集采培训、战略规划、融入的文化品牌符号、对市场趋势深入调研、对营销的深入规划，以及资源抢夺，市场预判，产品研发，供应链上的整合等等方面来说，是散户所不具备的。
其实除了服务和标准化，其它方面很难向巨头学习了。学也学不会，说不定还被带沟里。
1
定价别照搬
较早进入大陆的星巴克，无疑赚着钱了。它也几乎成了所有咖啡馆的定价参考标准。
以星巴克在供应链上的整合能力，以及品牌号召力、议价能力，卖30块靠走量就能赚到钵满盆满。独立咖啡馆可不一定。
那怎么定价呢？那要先考虑你的盈利模式。
仍以上海那位朋友在筹备的低价咖啡为例。他从工厂直采50元/磅（454g）的咖啡豆（品质已经算不错），180g咖啡粉出2000ml冰萃咖啡。360ml一杯，每杯成本3.6元。卖10块钱毛利64%在繁华地带租档口，靠低价走量卖高品质咖啡，可行啊！ 这是他的定价策略。

再说精品咖啡馆，有的跟星巴克的价格差别并不大，但有的是星巴克的2倍。究竟该怎么定价，一定是根据自己的商业盈利模式来设计，而不是简单的照抄。
2
千万别学战略
星巴克、雀巢、costa等大牌的市场推进，都有很清晰的战略路线、战略目标。在市场投入方面，是用数据和市场反馈来及时调整战略。
小散户最不该学的就是大连锁对市场的战略学，因为大公司做的很多事情，都是为末来3到5年提前布局，需要资金和时间验证，小散户切莫跟风。
3
别试图培育市场
请做一个自私的小散户，以挣更多钱、缴更多税为荣，以养不活店面为耻。
培育市场这种事情，成本实在是太高了，就让巨头去做吧。当下，小散户咖啡主还是要在自身情况和能力下把产品和服务做好。

【 4 】
结语
把自身的咖啡情怀、喜好，放到顾客共性的情怀和喜好，形成真正的顾客价值和顾客体验。用优质的服务、出品，把店面品牌放大，形成稳定的客人和客流。
这样，咖啡“小散户”成长和发展的机会就会到来。

其实就像所有的行业一样，做好的前提一定是踏实遵循商业规律毕竟咖啡这门生意再怎么有格调，也不应该是脱离了商业规律的怪胎。

飘落的南风雪

新手冲泡咖啡秘诀
冲泡咖啡可不是件容易事，尤其是对于那些刚刚接触咖啡的新手来讲，今天，我将为大家带来一套咖啡冲泡基础指南，希望能帮助每一位咖啡爱好者不断提高自己的冲泡技艺。
当我刚开始接触咖啡时，我时常会按照网上的步骤冲泡咖啡。冲泡咖啡的方式有很多，例如意式浓缩、V60 手冲、法压等等，每一种的冲泡方法都不尽相同。但网络对于个人冲泡技艺的提升帮助非常有限，过分依赖网络反而会让你忘记咖啡冲泡的本质。在我看来，只有从根本上了解咖啡，你才能真正掌握咖啡冲泡的技巧！
假设你刚刚买了一把漂亮的 V60 手冲壶和一袋新鲜烘焙的咖啡豆，完全不知所措的你第一反应肯定是百度一下，在网上找找攻略。
你亦步亦趋，做出的咖啡有模有样，你洋洋得意，认为自己已经是手冲咖啡大师……但你知道为什么用这种方法冲泡的咖啡更好喝吗？手冲咖啡的哪些步骤决定了咖啡的品质？如果换一种方式，你还能冲泡出好喝的咖啡吗？你从中究竟学到了什么？你知道如何控制水粉比例吗？
因此我觉得，与其依葫芦画瓢，不如来一次属于自己的咖啡大冒险，当然，每一位冒险者都需要一份冒险指南，希望我的经验可以帮助到大家！
咖啡中只有30% 的物质是可溶于水的，也就是说我们要从这30% 的物质中萃取出我们想要的精华元素。
咖啡萃取的原理非常简单：热水将咖啡中的可溶物质溶解，释放出芳香分子。想要让品质不断提升，我们必须严格控制咖啡的量、水的量、正确的萃取时间和萃取温度。请注意，萃取出的物质并不是越多越好！
说完了原理，让我们来说说冲泡的步骤。首先，我们需要研磨咖啡，研磨咖啡是为了增加咖啡与水的接触面积，以确保咖啡的萃取比例达到理想的18-20%（这一数字是通过屈光折射仪检测出来的，仪器本身很贵，用起来也很复杂，对于普通爱好者来讲没太大必要）。也就是说，我们最终萃取出的可溶物质比例要在18-20% 这一区间之内，为了达到这一目的，我们必须遵循以下原则：
●咖啡粉研磨的越细，咖啡萃取的速率应越快（即咖啡与水的接触时间应更短）
● 咖啡粉研磨的越粗，咖啡萃取的速率应越慢（即咖啡与水接触的时间应更长）
● 咖啡粉颗粒运动幅度越大，萃取的比例越高（知道为啥很多人在冲泡时喜欢搅拌咖啡了吧！）
●萃取比例超过22%，咖啡的口味发苦、发涩、发干
●萃取比例低于18%，咖啡的口味发酸，整体酸度偏高，带有青草味
根据以上原则，你可以自由调整咖啡的冲泡方式和冲泡比例，这需要长时间的练习，但只要坚持不懈，终有一天你将找到完美的冲泡方法。那么，我们该如何判断咖啡萃取的是否准确呢？很简单：
●如果咖啡太酸，你则需要萃取的更多一些（萃取的时间更长）
● 如果咖啡太苦，你则需要萃取的更少一些（萃取的时间更短）
以上便是咖啡冲泡的基础指南，你可以根据你的经验制定出属于你自己的完美冲泡配方。记住，冲泡的方法不分对错，只要能冲出好喝的咖啡，你的方法就是正确的！不要害怕，从今天开始，开启自己的咖啡冒险之旅吧！

飘落的南风雪

虹吸壶咖啡和手冲咖啡的不同之处
手冲咖啡使用的是过滤法，而虹吸式咖啡则是把浸泡法和过滤法加以融合，其实更加能突显风味，但现在流行的“精品咖啡”多用过滤法手冲咖啡，所以先给大家介绍手冲咖啡

我尽量把深东西简化白话的方式讲，再来尽可能不要写太多，写全了差不多也可以出书了，所以大家如果觉得我写的不够看，那表示你非常有兴趣钻研，我会建议这样的朋友可以去书店买专业的书来做全面性的学习。
设备比较：

手冲咖啡这种过滤法的咖啡冲泡方式，原型是由一位叫BIGGIN的英国人发明的，因为当初咖啡被引进到英国的时候，同时引进的是土耳其式的浸泡法做咖啡，英国人喜欢咖啡但很不喜欢咖啡渣的口感，于是这位BIGGIN先生在十七世纪末发明了绒布过滤咖啡的原型就叫BIGGIN，然后十八世纪初期，法国人也发明了一个金属的过滤器，不过大部份人还是喜欢使用BIGGIN，就这样一直用到欧洲使用工业化方式用机器煮咖啡，这种手冲式的咖啡用具才被日本人所使用并发扬光大。
虹吸式咖啡壶在台湾和日本最为常见，听说最早是由苏格兰造船师Robed Napier发明，1830年在德国也出现过，最后再由法国和英国不断的改良成为上下二个的这种靠加热和大气压力的作用下，加使水往上走(空气上升)，关火后咖啡被过滤往下走(冷空气下降)，完成浸泡和过滤的咖啡，秀味十足，制作者仿佛像是科研人员般。
材质：

手冲咖啡发展至今，从使用的过滤材质上分成二派使用，老派是使用法兰绒，目前在使用的比较少，新派用一次性的过滤纸，二派各有优缺点和拥护者。法兰绒有种让人觉得不卫生和重复串味的担忧；而纸过滤虽然快速卫生，但咖啡中的油脂（Crema）被吸走的更多，风味明显没有法兰绒的厚醇。
虹吸式咖啡壶中间的过滤装置，始终用的都是法兰绒，也没见过其它的代替品。
咖啡粗细及份量：
二者对咖啡粗细和份量的要求都是一样的，按着SCAA的杯测标准会太淡，饮用可以再多一点，本人建议250ml的水使用25克咖啡豆，而研磨刻度在3比较合适。
水温及冲泡时间：
手冲咖啡大致的时间会在2分30~45秒，日本还有不少的咖啡业者喜欢冲泡时间在4分钟以上，而水温大致在90度左右，水温更低的或磨的比较粗的，都会把冲泡时间拉长；而虹吸式咖啡壶应该的萃取时间比手冲短了至少2分钟以上，通常45~50秒萃取完成，虽然时间短，但水温比手冲高了10度左右，几乎使用100度以上的沸腾水，所以浸泡时间若太长，必会影响风味。
另外，手冲过滤法的化性比较大，手法、温度、水流速的不同，都会影响风味的化；相反，虹吸的化性比较少，对于咖啡豆风味的调整空间并没有手冲来的丰富，只要不制作失败，差不多是很容易标准化。
口味差异之我见：
手冲当道，锋不可挡，手冲的最大媚力在于能喝到普通所认知下咖啡的其它多种风味，果酸也好，坚味也罢，丰富而多层次，前中后味都非常明显；而虹吸式咖啡所萃取出来的咖啡液，并不只是用冲泡的方式，由于热胀冷缩的大气作用，咖啡豆里的咖啡精华仿佛是被抽拔出来般，因此虹吸式虽然萃取时间短，但十分浓厚，咖啡因也很重。
从中国人喝咖啡的传统认知下，我还是比较喜欢咖啡苦味重但是温柔的厚重，而非强裂的刺激苦，这点虹吸式咖啡是完全可以做到的，而手冲咖啡虽然风味十足，但恐有多数人无法接受那样带着果酸或柠檬酸的咖啡是咖啡，尤其是中浅焙，教育中国消费者的路还有一大段。
至于目前什么"精品咖啡"都是用滤纸手? 这是因SCAA和CoE他们老外对品咖啡只会用滤纸手，他们知道但接触过虹吸式，所以变成如今这样。其我得用滤纸或是法兰或是虹吸式或是摩卡壶，这都是自己对咖啡口味的喜好去使用，或是咖啡从业者喜好用哪种工具去表精品咖啡，无一定的标，在这就是滤纸手的跟风而己，甚至一次性挂耳包同样也能出好咖啡...

幸运的ssd

消费水平会不会很高啊

飘落的南风雪

手冲咖啡中闷煮的重要性！
　 了解手冲咖啡的朋友都知道，手冲咖啡有一个闷蒸的过程。
一杯手冲咖啡风味是否宜人，除了咖啡豆的本质与新鲜程度，大部分取决于是否形成了良好的过滤层，而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一，那么，闷蒸到底是为了什么呢？
简单来讲，闷蒸主要是让热水渗进咖啡纤维质的细胞壁，逼出里面的气体，从而形成一个良好的过滤层，令水溶性滋味物更容易被热水萃取出来。
一、具体来讲，闷蒸的重心有二个：
第一：释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近，通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。
咖啡粉粒内部是类似蜂巢的结构，有着无数的贯穿型孔洞。而刚刚烘焙好的咖啡豆里面会不断的排出二氧化碳，这些二氧化碳很多在初期会存留于咖啡豆的贯穿孔洞里。
热水如果直接大量、高速浇在这样一颗咖啡粉上，热水会紧贴着咖啡粉的外围萃取，内部的二氧化碳被水堵住而无法排除。再由于粉粒里面有二氧化碳的存在导致热水无法向咖啡粉内部渗入。所以热水只会不停的冲刷咖啡粉粒表面，最终导致的是咖啡粉表面过度萃取，而内部却没有萃取到。
第二：排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。
如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果。
然而，一旦能留意闷蒸的过程再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。
以下有几点将有利于闷蒸的顺利达成：
1、注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。
2、闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些。
3、闷蒸时使用的水量，以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为2430毫升。
4、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。
5、闷蒸的时间约在30秒到55秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。
理想的闷
蒸进行时，咖啡粉遇到热水将缓慢膨胀，看起来好像是咖啡粉不断地将热水往上顶。这时候水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和，将略大水的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力。而最佳的闷蒸结束时间，将是膨胀到达极限时，水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和，略等于水的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力稳定的注水速度，这个时候咖啡粉颗粒之前的空隙层尚未塌陷，是开始第一次注水的好时机。虽然较长的闷蒸时间可能可以得到较厚实的口感，但同时也因与空气接触表面积变大，水温降低得较快而容易影响冲煮结果。